蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

饺子是我国的传统美食,用水煮的叫水饺,用煎的方式叫煎饺,用蒸的方法叫蒸饺,尤其是包制出来的花样更是数不胜数,可见我国人们对饺子的喜爱。今天我们就说其中的蒸饺,刚蒸出来的饺子热乎乎的,吃起来皮软软的,里面馅心更是一个香,总是能把自己吃到撑。那么蒸饺怎么做蒸出来的饺子皮才不粘不烂,放凉都不会发硬呢?教你正确做法,下面我们就来说说。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

皮薄大馅儿蒸饺▲

饺子的熟制过程有大致有三种,水煮、蒸制、油煎,很多人喜欢吃水煮的,觉得水煮的饺子皮更柔软,尤其更适合牙口不好的老人和宝宝,其实,蒸饺也可以做成跟水煮一样柔软的饺子皮,只要在和面时水的温度用对了,再多加1调味料,饺子皮柔软又不失劲道,而且,蒸制的饺子皮能尽量擀到很薄,甚至可以皮薄透馅儿不担心透水、露馅儿,又能牢牢锁住馅料儿的香味儿,所以说,蒸饺好吃原因不全在鲜儿上。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

刚出锅的蒸饺▲

我们知道,小麦粉跟其它面粉相比,筋度高,最直接的感官就是和成面团后有弹性。因为,小麦富含蛋白质,而蛋白质的基本组成单位氨基酸,是以多肽链的形式存在的,如果我们在和面时用开水烫,可使部分多肽链断裂、淀粉糊化,这样做出的成品,口感就会比较柔软。那么,具体怎样和面,才能使蒸出的饺子皮柔软又不失劲道、皮薄透馅儿呢?

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

饺子蘸蒜泥和香醋吃更香▲

【薄皮大馅儿蒸饺】

主食材:小麦面粉300g、大白菜200g、鲜香菇150g、韭菜50g、鸡蛋3枚

辅食材:盐适量、植物油适量、生抽2勺、花椒8粒、鲜姜5g

制作过程:

1、首先将面粉倒入大一点儿的盆中,加入一小勺食盐,这样做的目的,是给蒸饺的皮增加筋性,如果给老人或宝宝吃,可将这一步省略。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

面粉中加1小勺食盐▲

2、用筷子搅拌一下,使盐均匀分布在面粉中,然后再用筷子将面粉一分为二,划出一条界限。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

将面粉用筷子划开界限▲

3、准备一些刚烧开的水,倒在其中一半的面粉上,边倒边用筷子搅拌一下,使底部的干粉也全部被烫到。这一步是使蒸出的饺子皮柔软的关键一步。如果想吃更软的,甚至没有筋性的饺子皮,可将全部面粉用开水烫。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

一半的面粉用开水烫▲

4、另一部分面粉倒入不烫手的温水,也是边倒边搅拌,根据干稀情况停止倒水,待另一部分面粉不烫手时,下手揉成面团。余下的面粉用温水和,可保证蒸出的饺子皮劲道,口感好。

面团一般刚开始揉不到很光滑,等十分钟后再次揉一遍,直至面团光滑,然后盖上盖子放一边醒制。醒面的时间越长,面团的柔软度越好。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

和好的面团▲

5、醒面的过程准备饺子馅儿。将白菜洗净控干水分,先切成条,再切丁儿,最后再剁成小颗粒;香菇洗净后,攥出多余的水分,再切成小颗粒;将三颗鸡蛋的外皮先清洗干净,蛋液打入碗中,锅中倒少许油,将蛋液倒入划散成小块儿,熟后盛出备用;韭菜洗净控水后切碎末;姜切碎末,将全部加工好的食材统一放入大盆中,姜放最上面,再用热花椒油浇在上面,调入盐、生抽,搅拌后馅料即完成。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

准备好的蒸饺馅料▲

6、面团醒好后,移到案板上,搓成长条,再揪成比平时水煮的饺子皮稍大一些的面剂子。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

饺子面剂子▲

7、如果您拌的饺子馅儿水分不是很多的话,可将面剂子尽力擀薄,不用担心饺子皮蒸时会破皮、露馅儿。擀薄后拿起一个,中间多放入一些调好的馅料,然后收口,做成饺子的形状。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

包饺子▲

8、将包好的饺子直接摆在涂有少量植物油的蒸笼屉上,饺子之间要留出空隙,防止蒸的过程塌陷粘连。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

饺子摆入蒸笼屉中▲

9、包饺子的过程,另一边可准备用蒸锅烧水,水开后将包好的饺子放上去,中火蒸十二分钟即可,如果是肉馅儿可延长三、四分钟,关火后再焖三分钟,一锅薄皮大馅儿,柔软劲道的蒸饺就做好了,而且,放凉了也不硬。

蒸饺的做法和面技巧(水温用对再加1调料,皮薄透馅儿,柔软又劲道)

刚出锅的大蒸饺▲

小贴士:

要想蒸饺的饺子皮柔软又劲道,关键是和面加少许盐及一部分面粉用开水烫,如果给老人或小宝宝吃,可不加盐,面粉全部用开水烫。

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