莲子是中国传统食材之一,不仅具有观赏和精神象征的价值,还拥有清热降火、养心安神等功效。莲子制作的甜品莲蓉也是很受欢迎的,今天我们就来详细讲解莲蓉的制作技巧和莲子的营养价值。
莲子富含人体所需的碳水化合物、蛋白质与多种微量元素,据《本草纲目》记载,莲子拥有清热降火、养心安神等作用。将莲子从莲蓬中取出,经过去皮、脱水等工序,就能得到米白色的干莲子了。莲子可以直接加热食用,也可以搅打成泥,作为月饼、蛋黄酥等中式点心的内馅。
经过脱水的干莲子,主要含有约62%的淀粉和16%的蛋白质。一般淀粉含量较高的食材很容易加工成甜馅,类似的食材还有红豆、芋头等。相比其它食材,莲子的淀粉中支链淀粉的比例很高,所以当它加热糊化后,具有更强的粘性,再搭配上合适比例的油糖,就能形成香甜软糯的口感。
市售的莲子有好几种形态,但如果是用于制作莲蓉,我们一般选择去皮去芯的干莲子,这样可以减少不必要的工序,让制作流程更简单。莲子出名的产地有江西广昌、宁都,福建建宁等,不过其它地区产的优质莲子也可以试一下,比原产地更重要的是食材的熟成与新鲜。
制作莲蓉的配方与红豆沙一样简单,主要就是莲子、水、糖、油脂。按照食材比例,设定干莲子的重量为100%,则加入水的重量约为200%,砂糖为40%,麦芽糖为40%,玉米油为50%。
水的主要作用就是让莲子中的淀粉充分糊化,并且保持一定的湿润度,让料理机更容易搅打。干莲子在加热时会吸收较多的水分,同时水分还会蒸发,不同的加热方式挥发水分的程度不一样。很明显,用高压锅加热的时间更短,水分挥发更少,所以你还要根据自己的加热方式,适当调整水的添加量。
在原料中的两种糖,砂糖的甜度较高,麦芽糖的粘性更强。因此砂糖主要提供甜度,而麦芽糖可以增加莲蓉的粘合度、香味、色泽。你可以根据自己的口味适当调整糖量,但由于糖还有保水性、延长保质期等作用,所以不能过度减糖,否则会严重影响成品的质量。
油脂能使莲蓉的口感更加润滑,而且能防止水分挥发太多导致口感发干。此外,油还有延长保质期的效果,因此同样不能过度减少。使用花生油能带入浓郁的香味,而玉米油则能保持莲蓉的原汁原味,你可以根据喜好自行选择。
制作莲蓉的基本流程如下,先将干莲子用水清洗一遍(无需泡发),加入锅中煮至软烂,煮莲子以小火慢炖为宜,让莲子充分吸收水分并软化。所谓“条条大路通罗马”,你既可以使用压力锅,也可以使用普通的锅,只要充分煮至软烂就可以了。
将煮好的莲子连同汤汁一起加入料理机搅拌,如果莲子太干,可能你的料理机不容易将莲子搅拌均匀,这时你可以加入适量的清水,但千万不要加太多,否则后面需要炒制的时间会更长。在确认料理机将莲子搅打细腻后,就可以开始炒馅了。
将油和糖混入莲子泥中会延缓水分的挥发速度,增加炒馅的时间,但先加入少量油脂的作用是,即使翻拌莲子泥的频率降低,仍然不容易粘锅底,这样可以为我们节省不少体力。而在前面就加入砂糖与麦芽糖,是因为它们都含有一定的水分,加入莲子泥后会使它变软,这样在后面更好判断莲蓉的软硬度。
整个炒制过程要用小火,以免锅底热量太高导致烧焦。当莲子泥炒至较高的黏稠度,也就是水分减少到一定程度后,再分次加入剩余的玉米油混合均匀,这样可以适当节省炒制的时间。这种油性的莲蓉馅只有减少到一定的含水量,做点心才不容易爆馅。炒馅的时间受添加水量与火力大小的影响,不要生搬硬套,而是要学会判断软硬度灵活调整时间。
莲蓉在热锅内表现出的硬度,是比平常包馅时更低的,因为糖在温度变低时黏稠度会增加,冷却后的莲蓉会比温热时硬,冷藏状态又比常温状态更硬,通常冷藏后的莲蓉更容易包馅。
自制莲蓉由于生产环境与油糖比例的原因,肯定不如市售的保质期长。将制作好的莲蓉冷却后,及时密封冷藏保存,可以保存7天左右。而将莲蓉制作成月饼后(这是我的月饼教程一颗优质广式月饼的诞生之路,帮你找回记忆中的味道 ),由于经过高温烘烤,而且饼皮在外面包裹,使其与空气隔绝,可以再多放置7天左右。当月饼开始回油后,还是尽快享用更美味。
食谱信息
【加热】电压力锅“豆/筋蹄”模式约60分钟
【炒馅】电陶炉400瓦约40分钟
【成品】约750克
【保存】密封冷藏保存7天
原料
干莲子250克(去皮去芯),白砂糖100克,麦芽糖100克,玉米油125克,水500克
准备原料
步骤1
将干莲子用水清洗一遍,沥干后加入锅内,无需泡发。
清洗莲子
沥干加入锅中
步骤2
向锅内加入500克水,开启电压力锅“豆/筋蹄”模式,程序自动完成大约需要60分钟。如果你用普通的锅,则注意调整水量和时间避免烧焦。
加入清水
开启电压力锅
步骤3
加热完成后锅内会剩余少量汤水,莲子吸水膨胀变大,用手可以轻松捏烂,这样的莲子才容易搅打细腻。
加热完成
可以轻松捏烂
步骤4
将莲子连同汤水倒入搅拌杯中,普通的料理机需要适当的含水量才容易搅打均匀,因此你要根据需要添加适量的水,此次教程我加了100克水。
倒入搅拌杯
加入适量的水
步骤5
用料理机高速搅打莲子,中途需要用搅拌棒多次搅拌,使莲子被搅打得更加均匀。
高速搅打
搅拌棒辅助搅拌
步骤6
当莲子泥变得细腻顺滑,即可停止搅拌,从搅拌杯倒入容器中。
细腻顺滑
倒入容器
步骤7
在不粘锅中加入三分之一的玉米油,以及全部的白砂糖和麦芽糖,然后再加入莲子泥,开电陶炉400瓦炒制。如果你用其它设备加热,同样要用小火以免糊底。
加入不粘锅中
步骤8
在炒制过程要经常搅拌,不然容易粘锅。
经常搅拌
步骤9
莲子泥的软硬度会逐渐变高,大约在25分钟后,分2次加入剩下的玉米油,每次都要充分搅拌均匀,莲子泥将油脂吸收完后再加入。
硬度变高
加入玉米油
步骤10
炒到莲子泥抱团,也就是整块莲蓉会随着刮刀移动,而且能堆出一定的高度。这时莲蓉表面会有少量油脂析出,并且不粘刮刀,这个软硬度制作月饼比较合适。如果炒的时间不够,莲蓉含水量太高,则糕点在烘烤时容易爆馅。如果炒的时间太久,则莲蓉会变得干燥粗糙,不易聚合在一起。从开火炒到结束,我大约用了40分钟。
莲子泥开始抱团
完成状态
步骤11
关火后马上将莲蓉倒入容器中,用刮刀抹平能看到哑光的色泽,盖上保鲜膜在常温下冷却,这样可以防止水分挥发过多。
哑光色泽
盖保鲜膜冷却
步骤12
完全冷却后就可以使用了,这时莲蓉可以捏出形状,很容易将它搓成光滑的球体。
捏出形状
搓成圆球
步骤13
建议冷藏后再使用莲蓉,这样可以提高莲蓉的硬度,使包馅更容易操作。先把莲蓉装入保鲜袋,挤出里面的空气,然后卷起来密封好,这样能避免莲蓉表面过多的水分蒸发。
装保鲜袋
步骤14
放置一段时间后的莲蓉表面会粗糙,底下会有少量油脂渗出,在使用前先用手充分揉匀,就能恢复光滑细腻的状态了。
用手揉匀
恢复细腻状态
常见问题
一、莲子泥搅拌不够细腻
原因分析:1.加入料理机的水量太少;2.使用料理机不当
解决方法:1.在用料理机搅打前加入适量的水;2.料理机搅打中途要停下,用搅拌棒辅助搅拌莲子泥
二、炒莲子泥时粘锅
原因分析:1.锅的不粘效果差;2.炒制的火力太大;3.翻拌莲子泥不够勤快;4.炒馅开始时没有加入少量油脂
解决方法:1.更换质量好的不粘钠;2.适当减少火力;3.提高翻拌的频率;4.开始炒时先加入少量油脂
三、莲蓉粗糙渗油且不成团
原因分析:1.炒馅时间太长;2.莲子泥糊底程度高导致;3.放置久后没有揉匀就使用
解决方法:1.减少炒馅时间;2.提高翻拌频率避免糊底;3.使用前充分揉匀
四、制作的点心爆馅
原因分析:1.莲蓉含水量太高;2.收口没有包好
解决方法:1.延长炒馅时间,降低莲蓉含水量;2.多加练习包馅收口
总结
与制作其它淀粉类甜馅一样,先加热让莲子内部的淀粉充分糊化,然后用料理机搅拌成细腻的状态,再加入油糖耐心炒制,适当挥发掉水分,使其成为抱团的馅料。掌握好炒制时间,是控制馅料软硬度的关键,这样制作出来的糕点才不容易爆裂,也不会有粗糙的口感。
莲蓉是一款美味可口的甜品,而莲子则拥有丰富的营养价值。通过本文的介绍,相信大家已经掌握了莲蓉的制作技巧和莲子的特点,快来尝试一下制作自己的莲蓉甜品吧!