云南的豌豆粉“三姐妹”——豌豆粉、稀豆粉、锅巴油粉，每一款都各有特色，从制作方法到口感、颜色和吃法都不一样。在云南，它们是广受欢迎的美食之一，走进云南的小巷，你会看到很多小摊贩卖豌豆粉“三姐妹”，而各个地方制作的豌豆粉也不尽相同。这篇文章将为你详细介绍它们的制作方法、品质特征和吃法，让你更好地了解这三款美味小吃。
豌豆粉、稀豆粉、锅巴油粉的制作方法
先把干豌豆粒用水泡发后，去皮掺水磨成浆。过去是用石磨，左手转磨盘，右手往磨眼里添泡好的豌豆，泡豌豆时放点花椒、八角等一起磨，味道更好。磨好浆后，大锅烧水，水温适宜时，一边往锅里倒浆，一边顺一个方向搅。待浓淡合适时，让它在锅里慢慢煮，锅里的豌豆粉“卟吃、卟吃”冒泡，出锅前放入适量的盐。煮得稀一些的，就是“稀豆粉”，煮得稠一些的，经纱布过滤、冷却后凝固而成的就是“豌豆粉”。
石磨磨豌豆浆
锅巴油粉的制作稍显复杂。它是在民间传统煮制豌豆粉的基础上，将稀豆粉加干粉调成糊状，锅中抹油摊成锅巴；再用稀一点的豆粉小火熬成油粉，然后一层锅巴，铺一层油粉，依此顺序操作即成，其实可以简单地理解为：制皮与制粉分开，然后合二为一。故成品似千层豆粉，这样做出的锅巴油粉，厚可达尺余。
锅巴油粉
豌豆粉、稀豆粉、锅巴油粉截然不同的品质特征
总的来说，现在没有了石磨，没有了用农家肥种植在山地里的麻豌豆。传统石磨制作的豌豆粉融入了人的情感。悠悠旋转的石磨，缓缓流淌的豆浆，悄悄逝去的时间，机器加工的豌豆粉“三姐妹”，已经没有了当年的味道。
豌豆粉色泽金黄，有豌豆的口味和特殊芳香，稀豆粉色泽和跟豌豆粉相似，不同的是豌豆粉是固体块状，稀豆粉是半流体稀状，口感更显细滑，二者是一干一湿，一块状一糊状是最明显的区别。锅巴油粉成品金黄微焦，鲜嫩脆爽。锅巴油粉与豌豆粉的柔嫩、稀豆粉的糊状不同，略显阳刚。
豌豆粉
稀豆粉
豌豆粉、稀豆粉、锅巴油粉的吃法PK
- 豌豆粉
豌豆粉是云南妇孺皆知的名小吃。昆明的豌豆粉公认呈贡的最好，呈贡豌豆粉主要出产自七甸乡。七甸豌豆粉是在特殊的地方，特殊的气候，特殊的水和传统工艺制作而成。
用刀切成形后，可热吃或凉吃，云南人多爱吃凉拌的，凉拌的口感取决于佐料。吃法代表就是凉拌豌豆粉。拌油辣子、葱花、香菜、姜汁、蒜泥、味精、酱油、陈醋、芝麻油、花椒油等佐料后便可食用。豌豆粉也可油炸，油炸豌豆粉外脆里嫩，蘸点辣椒面或者椒盐，微辣郁香，云南热会其为“炸金条”。
凉拌豌豆粉
油炸豌豆粉
- 稀豆粉
稀豆粉则是热吃，是云南人最爱吃的早点之一。当然吃时不是只喝稀豆粉，昆明是配上油条，经典之作是“稀豆粉油条”。滇西的保山、腾冲等地稀豆粉可以拌米线、卷粉，或把烧饵块掰成块放进稀豆粉里，也别有风味。
稀豆粉油条
稀豆粉米线
特别强调的是，稀豆粉油条（或烧饵块）的吃法是先放佐料，再把油条撕成块放进稀豆粉里一起吃，佐料也是常见的油辣子、葱花、香菜末、姜汁、蒜泥、味精、酱油、芝麻油、花椒油等，但稀豆粉佐料中的姜汁和蒜泥是必不可少的灵魂佐料。稀豆粉拌米线或卷粉则是后放佐料。
- 锅巴油粉
锅巴油粉凉吃热吃均可。热吃只需在油粉出锅后，盛入碗内拌上辣椒油、葱、蒜等佐料即可；凉吃则需等油粉凝固后用刀打切成条状，放入碗中，用麻油、花椒油、辣椒油、醋、酱油、面酱调汁，撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌匀入味，入口后咀嚼，满口鲜爽，滑而不腻。油粉软糯细腻，锅巴香酥、绵韧耐嚼，清润爽口、别具风味，属于云南豌豆粉中的特色小吃。
热吃锅巴油粉
凉吃锅巴油粉
要吃锅巴油粉得去南涧县，才可以吃到地道的锅巴油粉。南涧吃油粉的方式很独特，价钱不贵，花上几块钱便可享受这道美餐。吃时先端起醋碗，然后把油粉一条一条地泡在醋里慢慢吃，不是常见的把醋加在油粉里。
云南的美食文化丰富多彩，其中豌豆粉“三姐妹”是深受云南人和游客喜爱的小吃之一。每一款都有着特色的制作方法和独特的品质特征，还有各自的吃法。在云南，你可以尝到地道的豌豆粉“三姐妹”，也可以向当地人探询吃法和制作方法。让我们一起来品尝这云南的小吃美食吧！
