这道传统名菜鲶鱼炖自调秘酱，肉香味美，色泽诱人，咬上一口令人垂涎欲滴。加入自调秘酱后，菜肴更添浓郁的酱香风味。今天就来学习制作这道美味佳肴吧！
初加工鲶鱼1.2千克宰杀制净，淋沸水，再加白醋10克洗净表皮的黏液，切成2.5厘米厚的大块，加入姜片、葱段各1克，盐、料酒调味，腌制5分钟。
熟处理1.锅内倒入菜子油3千克，烧至六成热时，放入鲶鱼块炸至色泽微黄定形，捞出沥油；油温升至七成热时，放入鲶鱼块，炸至色泽金黄，捞出沥油。2.锅内加入熟猪油60克烧热，加入花椒1克、辣椒千3克、生姜片5克炒香，倒入自调秘酱75克炒香，倒入鱼块，放蒜粒煸炒，倒入水1千克，大火烧开改小火慢焖烧7分钟，加白糖、蒸鱼豉油、鸡粉各4克，用白酒3克、白胡椒1克、陈醋5克祛腥，用老抽5克调色，淋湿淀粉10克勾芡，再淋红油3克，出锅前撒上葱花2克即可。
自调秘酱锅内倒入花生油100克烧热，放入郫县豆瓣酱20克、海鲜酱、海天黄豆酱、蚝油各5克，冰糖2，李锦记蒜蓉辣酱10克，红花椒、辣椒皮各4克，八角粉、桂皮粉、百里香各1克，小火熬制30分钟即可。
关键1.鲶鱼焯烫不要时间长，水开放入鲶鱼变色即捞出，时间长了鲶鱼皮开裂。2.鲶鱼必须用开水洗去粘液再烧制，这样做出的鲶鱼没有土腥味，其肉质更加鲜嫩。3.鲶鱼以重约1-1.5千克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。鲶鱼鱼卵有少许毒素，杀的时取出鱼卵，再充分洗净。4.将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。5.不能炸太老，以防在烧制时肉烂。6.可以在烧制时加入泡辣椒、泡姜，醪糟水、有效祛腥增香。
制作这道鲶鱼炖自调秘酱的过程中，我们需要注意鲶鱼的初加工和熟处理步骤，以及自调秘酱的配料和熬制的时间。通过掌握这些关键步骤和技巧，我们可以做出口感鲜嫩、味道香郁的鲶鱼炖自调秘酱。快来尝试一下吧，享受美食的同时也给家人带来惊喜！
