这道传统名菜鲶鱼炖自调秘酱,肉香味美,色泽诱人,咬上一口令人垂涎欲滴。加入自调秘酱后,菜肴更添浓郁的酱香风味。今天就来学习制作这道美味佳肴吧!
初加工鲶鱼1.2千克宰杀制净,淋沸水,再加白醋10克洗净表皮的黏液,切成2.5厘米厚的大块,加入姜片、葱段各1克,盐、料酒调味,腌制5分钟。
熟处理1.锅内倒入菜子油3千克,烧至六成热时,放入鲶鱼块炸至色泽微黄定形,捞出沥油;油温升至七成热时,放入鲶鱼块,炸至色泽金黄,捞出沥油。2.锅内加入熟猪油60克烧热,加入花椒1克、辣椒千3克、生姜片5克炒香,倒入自调秘酱75克炒香,倒入鱼块,放蒜粒煸炒,倒入水1千克,大火烧开改小火慢焖烧7分钟,加白糖、蒸鱼豉油、鸡粉各4克,用白酒3克、白胡椒1克、陈醋5克祛腥,用老抽5克调色,淋湿淀粉10克勾芡,再淋红油3克,出锅前撒上葱花2克即可。
自调秘酱锅内倒入花生油100克烧热,放入郫县豆瓣酱20克、海鲜酱、海天黄豆酱、蚝油各5克,冰糖2,李锦记蒜蓉辣酱10克,红花椒、辣椒皮各4克,八角粉、桂皮粉、百里香各1克,小火熬制30分钟即可。
关键1.鲶鱼焯烫不要时间长,水开放入鲶鱼变色即捞出,时间长了鲶鱼皮开裂。2.鲶鱼必须用开水洗去粘液再烧制,这样做出的鲶鱼没有土腥味,其肉质更加鲜嫩。3.鲶鱼以重约1-1.5千克的为好,且不宜选灰色或黑色的鲶鱼,这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。鲶鱼鱼卵有少许毒素,杀的时取出鱼卵,再充分洗净。4.将鲶鱼内脏从口腔中取出,是为了保持鱼体形状美观,而在将鱼身斩成段时,要尽量保持大小均匀。5.不能炸太老,以防在烧制时肉烂。6.可以在烧制时加入泡辣椒、泡姜,醪糟水、有效祛腥增香。
制作这道鲶鱼炖自调秘酱的过程中,我们需要注意鲶鱼的初加工和熟处理步骤,以及自调秘酱的配料和熬制的时间。通过掌握这些关键步骤和技巧,我们可以做出口感鲜嫩、味道香郁的鲶鱼炖自调秘酱。快来尝试一下吧,享受美食的同时也给家人带来惊喜!