韭黄,光滑如玉,洁白似银,是韭菜的一个分支,呈现鲜嫩的淡黄色,所以韭黄的名字也由此得来,一种十分健康的蔬菜,助消化,促吸收,富含膳食纤维,韭黄不光是颜色鲜嫩,口感也是脆嫩至极,吃起来那是一个脆、嫩、爽、滑,让你一口接着一口,人们常用韭黄来做韭黄炒蛋,韭黄滑蛋,韭黄炒肉丝,韭黄炒鱼丝,韭黄炸春卷等菜肴,今天我们就来分享一道适合全家的美味–韭黄滑蛋。
韭黄滑蛋的食材简单,做法不难,只要掌握韭黄鲜嫩不出水,鸡蛋滑嫩不腥就能有高品质的出品,而这2个要点只要按照我的方法和步骤就能轻松搞定。
韭黄滑蛋的做法:
【主料】:韭黄150克、鸡蛋6个。
【调料】:白醋3滴、花生油15克(炒韭黄)、花生油60克(滑蛋)、食用盐2克(鸡蛋)、食用盐2克(韭黄)、玉米淀粉3克。
【准备工作】:
1、韭黄其实就是韭菜在没有光线的环境中生长的,由于在整个生长过程中都没有阳光照射,所以不能产生光合作用,也就无法合成叶绿素,因此长大后的韭菜就是我们现在看到的韭黄。首先要把韭黄不好的叶子给择去,接着用清水多清洗几遍,最后再用流动的清水冲洗一下即可控水备用。
2、把韭黄码放整齐,然后把根部位置切去一小节不要,这个位置靠近根部,在口感上来说相对要老一些,最多切去2厘米左右即可。然后再把韭黄切成3-4厘米左右的小段备用。
3、蛋液中要加水淀粉,所以要先调制好,小碗中加入3克玉米淀粉,30克清水,然后搅拌均匀备用。蛋液中加水淀粉可以让滑出来的鸡蛋更滑嫩,口感更好。
4、把鸡蛋依次打入碗中,如果打蛋技术不娴熟的最好先把鸡蛋的外表清洗一下,以防把蛋壳打入碗中。鸡蛋打好后就可以调味,加进2克食用盐来增加底味,3滴白醋(或者0.5克的白胡椒粉)去腥,把准备好的水淀粉也全部倒进去,最后充分搅拌均匀,把蛋液打散,把调味料搅匀,把蛋液打散滑出来的鸡蛋才会更漂亮。
【烹饪方法】:
1、起锅,大火把锅烧热,倒入15克花生油,油温3成热把韭黄倒入锅内开始翻炒,因为韭黄的炒制时间比较短,所以我们翻炒的频率就可以快些,这样才能让所有的韭黄在短时间内受热均匀。保持大火快速翻炒10秒。
2、接着调入2克食用盐给韭黄增加味道,这个盐量是只给韭黄的,蛋液已经加盐量,所以这里只给韭黄的盐量就可以,接着快速翻炒20秒,韭黄不能炒太久,否则就会失去脆嫩的口感,
3、把韭黄打出到蛋液中,然后搅拌均匀备用。此时的韭黄大概有7成左右的熟度,剩下的在滑蛋的时候就可以断生。韭黄是一种很容易熟的食材,所以不要去考虑韭黄有没有熟的问题。
4、重新起锅,大火把锅烧到冒烟时加入一大食用油,让油润满锅壁,等油热后把油倒出(如果用的是不粘锅此步骤忽略),接着加入60克花生油,油温2成热时改小火,然后把蛋液全部倒进锅内。
5、蛋液下锅后每隔8秒左右就用手勺(铲子)沿着锅底往一个方向推动一下,这样贴着锅底的蛋液凝固后就被推到边上去了,而没凝固的蛋液则流到中间来了。
6、如此反复这个动作,每隔几秒就推一次,一直看到蛋液全部凝固后就可以出锅,这个菜不用翻面。这个是韭黄滑蛋,不是韭黄炒蛋,所以鸡蛋必须要滑嫩,也就是说滑出来的鸡蛋不能太老,只要鸡蛋全部凝固就要及时出锅。注意!滑蛋的时候全程小火。
技术总结:
1、蛋液中加点白醋可以去除蛋腥味,但不能多,否则会有醋酸味。
2、炒韭黄的时候要大火快炒,不能炒太久,否则口感会不鲜嫩,韭黄也容易出水。
3、蛋液下锅的时候油温要低,我这个下锅的时候油温太高了。只要蛋液凝固就可以出锅,这样滑出来的鸡蛋才滑嫩好吃。
结语:
鲜、滑、嫩、香、色都足以深深地吸引你的味蕾,韭黄的鲜黄,鸡蛋的嫩黄,这种色泽可以让视觉触发食欲的爆发。按照我的方法尝试下吧!不管是韭菜还是韭黄都是食之有益的食材,黄韭蛋滑,味鲜脆嫩,值得拥有。