夏天已经悄悄来临，并且这几天的天气还越来越热。你有没有发现，这天儿一热，无论是再好吃的饭，就算“龙肉”放在你面前，只要看到它冒热气，瞬间啥胃口都没了。

心里只想吃点凉凉的东西，尤其是那种吃起来脆脆的，凉丝丝的蔬菜。吃一口，毛孔“唰”的一下张开，嘴里连连分泌唾液，胃口大好的能直接干两碗大米饭，就连心情瞬间也好了很多，再也没有那种浑身燥热的感觉了。

大烤目鱼

 

主料:

1.5斤左右的冰鲜目鱼10条，去除内脏及表面的皮，洗净，放入小葱50克、姜片50克、花雕酒80克，腌制30分钟备用。

炒料:

1.葱油250克、小葱50克、姜片50克、蒜子 (拍) 60克、干辣椒60克、小茴香3克、八角6个、香叶8片、桂皮3克、花椒7克、白蔻12个 2. 叉烧酱300克、海鲜酱280克 3.南乳汁180克、冰糖80克、鸡精20克、四川红油250克、东古一品鲜50克、水10斤左右

做法:

1. 杀洗腌好的目鱼，加水、红曲米100克，装入鲍鱼袋出水上色，8分钟左右捞出控干水，6成油温炸一下(也可以不炸)。

2. 锅上水放入1料葱油炒香，放入2料炒一下，再放入3料，烧开8分钟捞出料渣，放竹网垫底，目鱼放进去，小火烧30分钟左右，中火收汁，出锅即可。

烧汁鸡枞菌

 

主料:

鸡枞菌3斤

调料:

家乐烧汁140克、蚝油20克、鸡饭老抽40克、味精5克、鸡精5克、白糖70克、矿泉水100克、四川红油50克

做法:

1. 鸡枞菌买来洗干净备用。

2. 6成油温炸，里面8成干即可。

3. 起锅，放入所有调料，熬至浓稠，倒入炸好的鸡枞菌翻匀，出锅即可。

糟味三拼

 

食材：

猪口条50克、基围虾30克、毛豆荚50克

调料：

香糟卤150克、绍兴黄酒30克

步骤：

1. 先将猪口条洗净焯水，煮约30分钟至熟；基围虾焯水至熟捞起；毛豆荚择洗干净，煮约5分钟至熟。

2. 取一容器倒入香糟卤、黄酒调味备用。

3. 最后把煮好的猪口条、基围虾、毛豆荚依次倒入调好味的容器，浸泡12小时以上，入味即可。

特点：

此菜香糟味浓厚，口味有酒的香醇，是一道经典的传统绍兴菜。

烹饪心得：

需要足够的时间让其入味，考验耐心的一道菜。

 

酱烤牛蛙

 

特色

先将牛蛙腌制后再将蔬菜垫底，一起烤制，成菜酱香味十足，还带有淡淡的蔬菜香气。

原料

牛蛙15只（300克/只）

调料

A料（天邑头道鲜750克，白酒20克，老抽300克，蜂蜜125克，香叶、草果、香茅草各5克，葱、姜、蒜各100克，柠檬片2片），B料（葱段、姜片、蒜子各20克，京葱、圆葱圈、胡萝卜丝、西芹段各50克），秘制汁100克。

制作

1、牛蛙宰杀制净，放入A料拌匀腌制30分钟，取出晾10分钟至表面稍干，刷秘制汁，烤盘中用B料垫底，放上牛蛙，入烤箱（200℃）中烤20分钟，取出。

2、走菜时取1只装盘即可（可根据情况自行改刀）。

秘制汁 取叉烧酱1千克、蜂蜜350克、海鲜酱250克、天邑鸡汁100克、老抽50克混合均匀即可。

和风酱汁芥兰苗配田虾

 

原料：

芥兰苗，田虾

制作：

1、将芥兰苗切段，沸水，拌成咸鲜味。

2、田虾做成醉香田虾。

3、将芥兰苗用模具码出造型，浇上和风酱汁即可。

和风酱汁：

把小番茄沸水放在榨汁机里搅碎，加泰国甜鸡酱、辣鲜露、盐、白醋调成酱汁即可。

泉水耦丝

 

原料：

嫩藕500克，红口椒1个，鲜橙皮5克

调料：

矿泉水600克，雪碧1听，野山水5克，绵白糖150克，白醋50克。

制作：

1、莲藕切丝；红口椒切粒；鲜橙皮切丝。

2、把切好莲藕丝氽水冰镇，以上调料调成酸甜口味，再放入冰镇好的莲藕丝浸泡6个小时即可。

菌香仔兔

 

主料：

烫皮仔兔150 g

辅料：

白玉菇100g

味型：

姜汁红油味

制法：

A.将5000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g），再放入洗净的兔子（去头、去脚、去内脏）小火煮3分钟，关火加盖闷30分钟后捞起，用托盘装起，再用浸湿的纱布将其盖好，自然冷却后备用。

B.白玉菇买回来后改刀，煮熟备用。

C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。

D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。

E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。

调料汁比例：糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。

 

虾皮老虎菜

 

用料：

尖椒2个，葱1棵，虾皮1把，香菜2棵，红椒1/2个，醋1/2勺，香油适量，酱油1勺，鸡精少许，食盐1/3勺

做法：

1、虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段；

2、将所有食材放入一个容器中；

3、加入调料拌匀后装盘。

黑松露脆皮咸鸡

 

主料

蛋母鸡2.5斤

花椒盐调料:

盐500克、大红袍花椒20克、八角10克

花椒盐做法:

放入花椒盐调料，炒出花椒香味，待盐发黄冷凉备用。

做法:

1. 蛋母鸡洗干净，泡血水半个小时左右。2、用吸油纸吸干水分，

2. 身使劲涂抹均匀用分，放花椒盐120克，全3、鸡表面放入花椒盐70克，肚子里放入50克花塑势堆码胞制3个小时，水开飞水一分钟左右冲凉备用。

3. 放入老卤30分钟，关火闷5个小时捞出备用。

4. 卤好鸡切片加入黑松露酱30克拌匀摆盘即可。

老卤调料: 水30斤、白芷3片、香叶5片、八角3颗、干辣椒20克、新鲜橙子皮1把、姜片100克、盐400克、味精200克、鸡精200克、啤酒2瓶、熬好的鸡油1000克(冻鸡油放小葱、姜片、大蒜子、香菜、胡萝卜1根)

老卤做法: 把香料放入鲍鱼袋包起来备用。水烧开，把香料包放入，再放入剩余老卤调料，倒入熬好的鸡油，小火烧开2分钟关火备用。

韩式泡菜梗

 

主料:

娃娃菜梗

酱汁:

韩国泡菜酱3包、蒜蓉辣椒酱4瓶、美国辣椒仔4瓶、白糖2000克、白醋2瓶

做法:

1. 娃娃菜改刀光要梗洗净，切成长条片状

2. 所有酱汁配料放入榨汁机榨碎备用。

3. 放入白糖杀水6小时左右杀透，冲流水4个小时，控干水分，泡入酱汁24小时即可。

注意: 汁水只需淹没娃娃菜梗即可。

捞起萝卜丝海蜇丝

 

主料

海蜇丝150克 青萝卜丝200克

辅料

青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克

调味料

担担汁35克

烹饪步骤

1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底；

2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。

担担汁 蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克

捞拌海肠豆皮丝

 

主料

海肠250克

辅料

黄瓜丝50克 豆皮丝60克

小料

葱花1克

调味料

怪味汁

装饰：香菜苗

烹饪步骤

1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；

2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；

3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。

怪味汁 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克

腊八蒜酸辣浸扇贝

 

主料

扇贝肉6个

辅料

腊八蒜100克

调味料

腊八蒜酸麻汁

装饰：

有机花草少许

烹饪步骤

1. 调配混合腊八蒜酸麻汁；

2. 扇贝焯水，冰镇沥干待用；

3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味；

4. 盘中放入腊八蒜垫底，放泡入味的扇贝，花草点缀即可。

腊八蒜酸麻汁 蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克

海苔蛋松

 

主料

鸡蛋5个

辅料

海苔碎5克 白芝麻5克

调味料

鸡粉1克 糖50克

烹饪步骤

1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。

2. 鸡蛋加糖打匀，用160度油温炸成蛋松，挤去油，撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。

牛油果三文鱼卷

 

主料

牛油果1个 三文鱼50克

辅料

食用花草少许

小料

树莓酱20克 芒果酱20克 黄原胶3克

调味料

盐1克 柠檬汁5克 黑胡椒碎1克 好乐门纯正蛋黄酱20克 蜂蜜10克 龙蒿草1克

烹饪步骤

1. 牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒；

2. 三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀；

3. 用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜；

4. 树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶；

5. 装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。

盐卤椒香鸡

 

主料

三黄鸡（2斤左右）1只

辅料

腌蒜苔50克 洋葱段50克 炸花生50克 麦芹段50克

小料

干秦椒节30克 干青花椒10克

腌料

浓缩鸡汁30克 葱结20克 姜片20克

盐卤配方

椒香鸡淋汁

烹饪步骤

1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟；

2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上；

3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。

盐卤配方 浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克

椒香鸡淋汁 盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克

秘制酱油肉

 

主料:

带皮五花肉10斤(肥三瘦七)

辅料:

大姜5克、八角5克、花椒5克、香叶3克、桂皮2克、小茴香5克

调料:

精盐80克白砂糖80克二锅头白酒80克冰糖老抽100克、味达美生抽600克、二锅头白酒80 克

做法:

1. 将带皮五花肉改刀成20公分长，3公分宽的长条，冲洗干净备用。

2. 炒锅刷洗干净，等锅烧干后下入八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、精盐，小火翻炒炒香，倒入盆内。

3. 锅内下入姜片、味达美冰糖老抽、味达美生抽、白砂糖、二锅头搅拌均匀，下入五花肉条翻拌均匀，使五花肉都沾上汁水，腌-会再翻一下，放置腌十个小时左右。

4. 将五花肉取出，弄掉粘在五花肉.上的香料，撸干汁水，挂上肉勾，挂在通风处放置一星期。

5. 食用时上笼锅蒸半个小时，取出改刀切片，装盘点缀即可。

口味: 色泽红亮诱人，口味咸香

绿葱油酱茄子

 

主料:

茄子

调料:

生抽200克，双鱼米醋00克，白糖600克，西湖味粉20克，辣鲜露100克

辅料:

蒜片20克、泰椒段20克

绿葱油原料:

小葱叶75克、香菜75克、色拉油300克

绿葱油熬制:

绿葱油原料倒入榨汁机申，榨制2分钟倒出来，熬制油变成绿色，过滤出来即可。

做法:

1. 茄子洗干净，然后放入六成油温20秒捞出来，放入冰水里面销备用水分。

2. 所有调料和辅料放一起，搅拌均匀备用。

3. 茄子放入调好的汁水中，泡1个小时左右后，取出来盘，倒入熬好的绿葱油即可。