开春后到清明节前这段时间的河蚌,肉质肥美鲜嫩,河蚌肉的营养特别丰富,每100克蚌肉中,其中蛋白质含量最高,其次是钙,磷,铁的含量。河蚌性寒,有清热去火的功效,一般人群都适合吃河蚌。
俗话说:“三月螺蛳四月蚌”,清明前是吃螺蛳最好的季节,过了清明进入四月份就是吃河蚌最好的季节,河蚌在有的地方也叫大蛤蜊,在江苏、湖南、安徽、浙江等地是很常见的,现在的河蚌是最肥美的,营养价值也很高,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2等,尤其是其中的蛋白质和钙含量偏高,春天经常吃些河蚌有补钙的作用,其实河蚌除了补钙还有滋阴平肝、明目的作用;
河蚌的做法虽然也有很多,爆炒、炖煮、红烧等等,但是相对于人人都会烧的螺蛳而言,河蚌就显得有些难度了,处理和烹饪方法都是有讲究的,否则烧出来的河蚌又腥又老,咬不动嚼不烂,下面从河蚌的挑选、处理、烹饪这3个重点和大家分享怎么在家做出好吃不腥又嫩的河蚌,喜欢的朋友可以试试!
【原材料】河蚌、生姜、大蒜、小米辣、青线椒、韭菜、干辣椒、泡椒、食用油、料酒、小葱、生抽、白糖;
【雪菜炒河蚌的做法】
1、第一步是挑选新鲜的河蚌,那新鲜的河蚌怎么判断呢?新鲜的河蚌壳是紧密的,用手轻易打不开,闻着没有腥臭味,相反如果蚌壳是微微打开或者打开状态的,闻着有明显的臭味,那这个河蚌可能是死河蚌,这种河蚌是不能吃的,里面的有害细菌已经大量繁殖,肉质也开始腐败,千万不能食用;
有的不良商贩会把已经死掉的河蚌肉取出来,单独卖河蚌肉,很多人贪图方便就会直接购买河蚌肉,所以购买河蚌的时候不建议直接买河蚌肉;
2、这是刚从市场上买回来的新鲜河蚌,带壳的河蚌是3元一斤,这里是4斤,一共花了12元,要是觉得带壳河蚌回家处理比较麻烦的,挑选好新鲜的河蚌之后可以让商家帮忙处理;
3、第二个重点是河蚌的处理,河蚌处理分2步,一个是清理(取出河蚌肉并处理干净内脏),一个是肉质的处理(河蚌肉不硬的技巧),先说清理,买回家的河蚌冲洗一下表面,用小刀从蚌壳的缝隙中伸进去,深度大约是三分之一,沿着边缘割上一圈,用刀往上一抵,蚌壳就会微微分离了,用手把蚌壳打开,取出里面的河蚌肉;
4、取出来的河蚌肉不是全部都能吃的,需要处理一下,去掉灰黄色的鳃和背后黑色的泥肠,再把中间青色的污浊也去掉,你就得到淡黄色的河蚌肉;所有河蚌肉肉处理好之后放在一个洗米篮中,加入适量的食盐,揉搓一会,把蚌肉上面的你阿奴额都揉搓干净,揉搓好之后用清水多冲洗几遍,洗到水加进去是清澈的状态就算清洗干净了;
5、接下来的这一步很重要,就是肉质的处理,很多朋友煮出来的河蚌咬不动嚼不烂就是因为忽略了这一步,就是需要把河蚌肉的边缘用刀背或者肉锤敲薄一些,有的地方也叫河蚌的斧足,这个地方的肉质比较厚,烹饪出来可能会发硬,咬不动,所以需要先处理一下这个地方,我习惯用肉锤,把边缘锤薄锤大,锤断它的纤维,它就会比较松软了,煮出来不会硬;
6、第三个重点是烹饪时候的技巧,河蚌的腥味比较重,烹饪前建议先焯水,能去掉一部分腥味,还能减少河蚌中的水分,后面爆炒的时候没有那么多水分,处理好的河蚌肉冷水下锅,加葱、姜、料酒去腥,中火煮开之后捞出来备用,稍微晾凉之后切成筷子粗细的条,最后处理完之后就只有这么一点点;
7、河蚌肉想好好吃,配料是必不可少的,雪菜炒河蚌肉是很经典的一道江南名菜,除了雪菜,还要准备生姜、大蒜、小米辣、青线椒、韭菜、干辣椒和泡椒,配料的多少根据河蚌肉的多少来准备;
8、锅烧热,加入适量的食用油,油温5成热,下入生姜、大蒜、小米辣,翻炒出香味,翻炒出香味之后下入雪菜,继续大火翻炒,雪菜的香味翻炒出来之后下入河蚌和干辣椒,这时候可能会少量出水,因为河蚌很嫩,含水量很好,虽然经过焯水,去掉一部分水分了,但后续翻炒还是出水的;
9、河蚌有少量出水没有关系,开始调味,加料酒、生抽、白糖提鲜,下入青线椒,翻炒均匀,等青线椒变色,下入韭菜,继续翻拌均匀,出锅装盘;
10、又鲜又嫩,好吃不腥的雪菜炒河蚌完成,河蚌咸鲜入味,不腥不老,下酒下饭都很不错;
咸菜炒河蚌的做法总结:
1、家里人不能吃辣的可以少放一点辣椒;
2、咸肉河蚌炖春笋也是春季的一道时令菜;