豆类是优秀的蛋白质来源，也是很多灵魂之旅的源头。

它在人类的长久发展过程中被极限开发，除了帮人维持基本生命体征之外，同时负责推动一些意识层面的进化。

尤其是在面对一盘麻豆腐时，不少人都悟出了这个道理。

麻豆腐 从寻常百姓家飞入旧时王谢宅

定是穷人发明了炒麻豆腐。

麻豆腐就是绿豆渣，是粉坊的“下脚料”，弃之可惜，于是，有想象力的穷人便想方设法下锅烹饪，做成一道平民小吃，这是妥妥的“废物利用”。

打明朝起，民间就已经流行吃炒麻豆腐了。平常都是用素油炒，过节时可以多加些油星子，解解馋。

炒麻豆腐成了平民百姓餐桌的常客，久而久之，这菜就传进了王公府邸，据传连慈禧老佛爷也爱吃。炒麻豆腐，也从平常百姓家，一举飞入了“旧时王谢”宅。

麻豆腐，没有羊油就没了魂儿

王府官衙流传得广了，炒麻豆腐的做法也分了派系，但流传至今，大家都奉行的第一要素，就是必须用羊尾巴油。当然，也有用素油和猪油炒的，但大家公认的是：没有羊油，这菜就没了魂儿。

老餮唐鲁孙曾有记载：过去东来顺的”羊油豆嘴炒麻豆腐”就特别地道，他家的羊油，分老油、中油、嫩油，炼出来用瓷坛子盛起来，随时拿出来用。

东来顺老照片

另外，麻豆腐的制作也十分关键，过去最地道的要数东直门四眼井粉坊，可惜早没了踪影。东来顺的麻豆腐都是自己磨的，发酵程度正合适，酸中带点甜头。

因此，虽说是道普通家常菜，东来顺做的却别有一番风味。

麻豆腐 讲究“小火慢咕嘟”

炒麻豆腐，雪里蕻和青豆是绝配。此外，还要准备青韭菜（或者野鸡脖韭菜）和干辣椒。单看这材料配色，就有想吃的欲望了。

麻豆腐下锅之前，先把腌好的雪里蕻洗干净了，去了咸味，切成末。煮过的青豆泡上一小时，让花椒大料充分入味。

麻豆腐，最关键的炼油。首先要用羊尾巴油，其次是量要足，第三炼油的同时还要加上葱姜等香辛料。葱姜炸香炸透了，可以下点澥好的黄酱，待黄酱煸透就可以下麻豆腐了（原汤化原食，麻豆腐也可以先用豆汁儿澥开）。

麻豆腐下锅，雪里蕻、青豆也跟着一起下，还要再放适量的酱油、料酒等。

炒麻豆腐是个功夫活，讲究“小火慢咕嘟”，一定要用文火，时间要足够长（最少20分钟，有时间可以40分钟），期间离不了人，要不断地用勺子推。最开始可能油比较多，边推油会慢慢地被麻豆腐吸收了。

慢慢地，锅气弥漫，锅开了，麻豆腐会起泡，有“咕嘟咕嘟”的响声，麻豆腐、羊油、酱、雪里蕻的香气，融合到一起，别提多棒了！

图源：《【国宴大师•麻豆腐】越吃越香麻豆腐，老北京人最爱的味儿！绝配雪里蕻，诶嘿，真地道》视频截图

待到到麻豆腐和油、水充分交融，糗透了，出丝了，麻豆腐也就可以出锅了。

麻豆腐 出锅记得拍成墩儿

到出锅，这道菜还没算完。

出锅，摆盘，记得先把麻豆腐拍成墩儿，用勺子压出个小窝来，再把切好的青韭段放在这压出来的窝里。

这还没完，还差最后一道工序：浇辣椒油。需要注意的是，这里的辣椒也有讲究，只能用北京产的长尖椒，别的地方产的一律没那味儿。

图源：《【国宴大师•麻豆腐】越吃越香麻豆腐，老北京人最爱的味儿！绝配雪里蕻，诶嘿，真地道》视频截图

锅里放油，烧热了，把切好的拇指长的辣椒段放进去炸，不用多，三四个辣椒即可。待颜色变深好了，将辣椒油和辣椒段一起浇在麻豆腐和青韭段上。只听得“滋啦”一声，香气四溢，齐活了！

麻豆腐 马连良的最爱

麻豆腐的滋味，一度风行京城，既可下酒、下饭，还消暑解毒，上到王公贵族，下到平民百姓，都爱这一口。

好多梨园名角，就是麻豆腐的忠实拥趸，马连良就是其中翘楚，从西来顺吃到戏院门口小店，炒制的材料、做法等都门儿清！据传他夫人陈慧琏做麻豆腐有一手，他也经常给同样好这一口的梅兰芳送麻豆腐去。

四大名旦中，马连良（右）与梅兰芳（左）合作的次数最多。

更厉害的是，在1994年的清真烹饪大赛中，麻豆腐居然在色香味形上战胜了各路清真美食，拔得头筹。

夏天里，要是能炒上一盘麻豆腐，去火解暑又下饭，那叫一个地道！