鲫鱼含有丰富的蛋白质和维生素,肉质鲜美,营养丰富,具有温胃进食,补中生气等功效,特别适合炖汤喝,但是自己在家炖的鱼汤总是清汤寡水,还有一股腥味,而饭店里的鲫鱼汤汤色浓白,一点也不腥,那饭店里面的鲫鱼汤到底是怎么做的呢?怎么才能炖出像牛奶一样白的鱼汤呢?
为啥有些人炖的鲫鱼汤发黑,一点都不白呢?腥味也比较大,味道寡淡,是什么原因呢?方法错了呗。
【荷包蛋鲫鱼汤】,为啥要把荷包蛋和鲫鱼一起煮呢?很多人还不知道吧,下面和我一起看一下吧。
准备新鲜鲫鱼、鸡蛋、香葱、生姜、食盐、白胡椒粉、香菜末。
【做法】
1、买两条新鲜鲫鱼,现在超市、菜市场都提供杀鱼的服务,回家后用清水冲洗干净。不过回家后还是要仔细检查一下,有一次我买的鱼,鱼鳃竟然没有去干净,还得自己动手,再看看有没有没刮干净的鱼鳞,处理干净后沥干水分。
2、用刀在鱼身两侧打十字花刀,这样更容易入味,表面再拍一层薄薄的淀粉。
3、取几个鸡蛋,锅里倒入一些猪油,烧热后依次打入鸡蛋,不要挨得太近,不然会粘连在一起。可以煎单面也可以煎双面,荷包蛋定型后盛出。
4、锅里留底油,烧热后把鲫鱼放进锅里,开小火慢慢煎一会儿,一面定型后轻轻晃动锅子,鲫鱼滑动后说明没粘锅,用铲子翻个面继续煎,煎至两面金黄后加入姜片、料酒去腥,倒入足够的开水,加一些葱段,再放入煎好的荷包蛋。
5、开大火煮15分钟,鲫鱼汤变白后,捡出葱段、姜片,加入适量食盐、白胡椒粉,继续煮2分钟,即可盛出。
6、撒上葱花、香菜末,一锅营养滋补的荷包蛋鲫鱼汤就做好了,味道特别鲜美。
【做鲫鱼汤的技巧】
鲫鱼汤有2个关键技巧,一个是怎么煎,一个是怎么煮。
1、煎鲫鱼时,最常遇到的问题就是粘锅,怎么才能让鱼不粘锅呢?千万别直接下锅煎,记住2点,就是拍淀粉、热锅冷油。
淀粉遇到热油后,快速变得焦脆,在表面形成了一层硬硬的保护层,鱼皮就不会和锅接触了,自然就不会粘锅。另外要用热锅冷油,如果油温特别高的话,淀粉会迅速变得焦糊,还是容易粘锅。
2、鲫鱼汤颜色不白,清汤寡水不够浓稠,还是记住2点,用猪油煎、加荷包蛋。
鱼汤变白的原因,就是蛋白质、脂肪发生了乳化反应,才变成了乳白色。只要增加蛋白质、脂肪的含量,鱼汤就能迅速变白,所以加入猪油、荷包蛋,就能炖出奶白色的鱼汤,还增加了营养。而且猪油有天然的香味,能让鱼汤香味浓郁。除了荷包蛋,还可以加豆腐。