“菊花脑”听起来有些吓人,其实就是菊花叶。“菊花脑”是南京话的音译。所以说,菊花脑是真真切切的代表着南京味道的美食。这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物,因为清爽剔透的口感而成为南京人餐桌上的至爱。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,入夏之后则木质化得厉害,滋味也变得枯槁苦涩起来。在江苏南京,从初春到仲夏,饭桌上少不了的一直是那碗菊花脑鸡蛋汤。
菊花脑有着一般菊花的品性,不过,它有个特长,一般菊花所无,她嫩嫩的枝叶,却是餐桌上的美味。菊花脑,看上去比一般菊花长得清秀,叶片细细碎碎的,依附的枝茎,筋骨瘦硬,如果让它入画,枝茎就是一条细细的墨线,叶子便为乱点的磨痕,如此不起眼的菊花脑,把它掐下来,烧汤、清炒、凉拌,制作菜肴,食过之后,会让你眼前一亮,不怕你不记住它。菊花脑,不会去迎合你的口味,你只有慢慢地适应,渐渐地接纳,不知不觉地就喜欢上了,接下来的事,便是让你回味它的种种好。菊花脑同菊花一样,都属于菊科,但它其实是野菊花的近缘植物。而菊花脑又有大叶和小叶之分,但它们同样都是可以食用的。每年的春天正是嫩苗出土的时候,这个时候采食嫩绿的菊花脑最合适不过了。
味道有些微苦的菊花脑,富含蛋白质、纤维素、维生素,以及黄酮类物质,食之可以去火凉血,滋肝明目。菊花脑的食用方法非常多,可以用来清炒,或者炒肉,也可以凉拌,吃起来非常爽口,还可以当作火锅的菜品来吃,也可以在蛋花汤里撒上一些,既能提高汤的鲜美,又更加健康美味。我第一次吃菊花脑时,不习惯它那独有的味道,微苦,又不是完全的苦,似乎夹杂着一丝腥寒,隐约着淡淡的艾草气息,隐含着点点清香,入口的刹那,有些拒绝,但慢慢地嚼,嚼着嚼着,就会感觉到清新满口,不由地又让你伸出筷子。
带着菊科植物特有的芳香,菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑,翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤,足够提神醒脑沁人心脾。做菊花脑汤,非常简单,掐一些菊花脑的嫩头,菊花脑是不怕掐的,它可以在掐断的枝茎上生出更多的枝芽,所以菊花脑越掐越旺盛,若不掐,反而保守不发,少了生机,新鲜的菊花脑的茎叶,用清水冲洗干净,放着备用,鸡蛋打好,那边开火置锅,根据自己的喜好,或放油加葱姜炒香加水,待水滚,把鸡蛋转着圈倒入锅中,蛋花浮起,此时,放入菊花脑,用铲子让其在沸水中打个滚,加盐少许,或直接用清汤烧制,无论怎么烧,菊花脑都碧绿鲜亮,似乎比生时更有质感,不像其他的菜,在沸水中往往残颜落色,面目全非,菊花脑鸡蛋汤,蛋花清白,菊花脑鲜碧,汤色豆绿,十分悦目,让人胃口大开。
此外,清炒、煮鸭蛋、包饺子或包子等也都是常见的菊花脑吃法,只是需要注意一点,菊花脑和菊花一样,都是偏于寒凉的,脾胃虚寒的人群肯定是不适合多吃的。在南京人眼中,菊花脑便是家乡菜,吃到菊花脑,仿佛就到了南京,菊花脑已经成了南京人乡愁的载体。小伙伴们,春天南京有一种野菜,带着菊科植物特有的芳香,人称“菊花脑”,你吃过吗?